Canadá es conocido como el país de maple, pero gracias al estrecho contacto que hay con la naturaleza en Quebec, se puede apreciar de una forma más directa el proceso con el que se extrae el famoso jarabe.

En invierno, los árboles acumulan la savia que posteriormente se convertirá en las delicias de maple, enloquecedoras de los más exigentes paladares; y, en primavera, el calor de la temporada empieza a descongelar la savia para que escurra por una ranura hecha ex profeso y se empiece la recolección.

En abril, se recolecta la savia del árbol de maple, labor en que se conserva el antiguo método: Cada árbol tiene una ranura en la que se coloca una boquilla de metal, de la que cuelga, por el asa, una cubeta también de metal y en la que cae la savia transparente del árbol de maple; una savia dulce y no tan viscosa ni oscura como la de los pinos.

La savia se pone a hervir y entre más agua se extraiga, más dulce y consistente quedará. De acuerdo con el tiempo que está hirviendo, se van formando, en ese orden, el jarabe de maple (syrop d'érable), el caramelo (la tire), la mantequilla (beurre) y el azúcar (sucre). Unos 45 litros de savia forman un litro, aproximadamente, de jarabe de maple.

Por eso la miel de maple tiene un alto costo en el mercado.

Con el nuevo método, los árboles se conectan todos a una cabaña o casita por medio de mangueras. Así la savia se va depositando en una sola central.